食品化學反應與品質變化

📝 歷屆考古題

• 110年 普考申論題 第一題
  一、醣類為何可作為保水劑、乳化安定劑、增稠劑和成膠劑？並舉例說明有哪些多醣因具有上述功能而被應用在食品中。（20 分）
  查看 AI 詳解 →
• 110年 普考申論題 第一題
  澱粉糖
  查看 AI 詳解 →
• 110年 普考申論題 第二題
  焦糖化
  查看 AI 詳解 →
• 110年 普考申論題 第三題
  三、當我們把環境變化（例如 pH 值、溫度等等）對蛋白質變性比例作圖時會發現蛋白質變性的區間很窄，亦即蛋白質變性很突然，請從蛋白質構形作用力的角度來說明為何會有這樣的現象。（20 分）
  查看 AI 詳解 →
• 110年 普考申論題 第三題
  澱粉成膠
  查看 AI 詳解 →
• 110年 普考申論題 第四題
  原果膠質
  查看 AI 詳解 →
• 109年 普考申論題 第一題
  一、何謂「結合水（bound water）」？食品中的結合水根據其結合的強度可分為那幾種類型？（20分）
  查看 AI 詳解 →
• 109年 普考申論題 第二題
  二、請說明由「葡萄糖（glucose）」生成「葡萄糖酸（gluconic acid）」、「葡萄糖醛酸（glucuronic acid）」及「山梨糖醇（sorbitol）」的化學反應。（20分）
  查看 AI 詳解 →
• 109年 普考申論題 第三題
  三、牛乳中含有那些種類的蛋白質？各有何特性與功能？（20分）
  查看 AI 詳解 →
• 109年 普考申論題 第五題
  五、請說明「肌紅蛋白（myoglobin, Mb）」、「氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin, MbO2）」及「變性肌紅蛋白（metmyoglobin, MetMb）」三者之間的關係。（20分）
  查看 AI 詳解 →
• 108年 普考申論題 第二題
  二、請說明果膠酶的種類、作用及其在果汁加工上的應用。（20 分）
  查看 AI 詳解 →
• 108年 普考申論題 第四題
  四、洋蔥用鐵鍋烹調會變黑，蝦蟹煮熟由藍變紅，請分別說明其變色機制。（20 分）
  查看 AI 詳解 →
• 107年 普考申論題 第一題
  巧克力儲放一段時間後，表面常出現白霜或有不均勻的色塊，請就食品科學的觀點說明儲放過程中白霜或不均勻色塊可能的形成原因，以及該如何避免該現象發生。（20 分）
  查看 AI 詳解 →
• 107年 普考申論題 第二題
  何謂 Zwitterion？請繪出甘胺酸（Glycine）的酸鹼滴定曲線，並藉以說明甘胺酸為 Zwitterion。（20 分）
  查看 AI 詳解 →
• 107年 普考申論題 第三題
  何謂更性水果（Climacteric fruit）？請說明乙烯對採收後的更性水果與非更性水果之呼吸作用的影響。（20 分）
  查看 AI 詳解 →
• 107年 普考申論題 第四題
  近期受到消費者喜愛的蝶豆花飲品係利用蝶豆花中的花青素在不同酸鹼值下可呈現不同顏色來調配成紅色、紫色、藍色等繽紛色彩的飲料。請繪出不同酸鹼值下花青素的關鍵化學結構變化，並藉以說明酸鹼值、花青素結構及顏色…
  查看 AI 詳解 →
• 106年 普考申論題 第一題
  一、說明梅納反應（Maillard reaction）與焦糖化反應（caramelization）之異同。（20 分）
  查看 AI 詳解 →
• 106年 普考申論題 第二題
  二、說明蛋白質凝膠原理與影響凝膠之可能因子。（20 分）
  查看 AI 詳解 →
• 106年 普考申論題 第三題
  三、說明花青素及類黃酮之差異。（20 分）
  查看 AI 詳解 →
• 106年 普考申論題 第四題
  四、說明肉品因儲存不當或時間過久導致之表面變綠的可能機制。（20 分）
  查看 AI 詳解 →
• 105年 普考申論題 第一題
  一、何謂「褐變」（browning）？若以酵素之參與與否為依據，各舉一例說明食品褐變可概分為那兩類？以及產生褐變反應之必需因子。（20 分）
  查看 AI 詳解 →
• 105年 普考申論題 第二題
  二、說明四項影響酵素反應速率的因子。（20 分）
  查看 AI 詳解 →
• 105年 普考申論題 第三題
  三、說明四項影響多醣溶液黏度之因素。（20 分）
  查看 AI 詳解 →
• 105年 普考申論題 第五題
  五、說明啤酒冷藏後呈現混濁狀態與冰淇淋產品具有顆粒狀砂質口感的原因及運用酵素改善之方法。（20 分）
  查看 AI 詳解 →